Günlerden bir gün –henüz yemek kültürüyle ilgili bugünkü gibi etraflıca düşünmüyordum, çoğumuz gibi sadece doymak için, pek de sorgulamadan, kafa yormadan yiyordum, ne var ki besin değerlerinden bile haberim yoktu; üniversitenin ilk yılıydı sanırım, ergen sayılacak yaştayım, en deli, kanın damarlarda en hızlı aktığı zamanlar– Slow Food (yavaş yemek) diye bir şey duydum. Nasıl ya? dedim. Fast food’un zıttı mı bu? Peki nasıl oluyor? Ne yapmak gerekiyor? Belli ki ortada bir sorun var ve onlar da çözmek için uğraşıyorlar. Bir merakla başlıyorum incelemeye.
O zamanlar konu hakkında pek Türkçe kitap yok, daha ziyade internet üzerinden yabancı kaynakları okumaya çalışıyorum, daha da merak ediyorum, heyecanlanıyorum, daha fazlasını bilmek istiyorum. Ve karşıma sevimli bir salyangoz çıkıyor. “Yavaşşşş!” diyor bana, “yavaşla ve fark et, keşfet, şükret”.
Aslında 1986’da İtalya’da başlayan bir hareket Slow Food. Carlo Petrini tarafından aktivist eylemler dizisi ve fikriyle başlıyor. Roma’daki en işlek kamusal kent mekanlarından biri olan İspanyol Merdivenleri’nin köşesinde açılmak istenen bir McDonald’s dükkanını protesto ediyorlar, seslerini ilk kez burada güçlü bir şekilde duyuruyorlar. Sonrasında daha geniş kitlelerce desteklenen ve benimsenen bir organizasyon haline geliyorlar.
Amaçları sadece yemek yeme eyleminin yavaşlaması değil, aynı zamanda yiyeceklerimizin soframıza gelene dek başlarından neler geçtiğini bilmek, bunu bilmek istemenin ayıp veya yanlış olmadığını kavramak çünkü zaten geleneksel ve doğal olanın bu olduğunu hatırlamak; besinlerin hangi aşamalara, ilaçlamalara, kimyasallara, hilelere, koruyucu maddelere maruz kaldığını sorgulamak, tarımcılığın önemini ve işlenmemiş ürünün kıymetini bilmek, kısacası yeme bilincini artırmak ve böylece küresel gıda endüstrisinin kendine çeki düzen vermesi gerektiğini vurgulamak.
Sofraya oturduğumda artık çiğneme hızımın da yavaşladığını hatırlıyorum. Salyangozun öğütlediği gibi farkına varıyorum, keşfediyorum, şükrediyorum. Yediğim besinle iletişim kurmayı deniyordum. Çıtırtısı, sesi nasıl, sıcaklığı nasıl, tadı ve kokusu bana neyi çağrıştırıyor, sunumu, göze hitabı hoş mu değil mi, bunlara dikkat etmeye gayret ediyorum. Gün be gün hem beslenme alışkanlıklarım değişiyor, hem bedenimde stoklanan gereksiz yağlar azalıyor, hem de hücrelerim yenilenirken sorgulamayı öğreniyorum.
Kırdan kente yerleşen ve kent hayatına uyum sağlayan bizler (özellikle 70 sonrası doğanlar), ne yazık ki kendi ürünümüzü kendimiz yetiştirmeyi öğrenmedik. Oysa dedemin çocukluk hikayelerinde, Afyon-Dinar’daki iki katlı köy evlerinin alt katında büyük baş hayvanlar var. Üst katta ailenin diğer üyeleri yaşıyor, alttaki hayvanların ısısıyla ısınıyorlar, sütünü içiyorlar ve etraf yanık tezek kokuyor. Arka bahçelerinde yeşillikler, salatalıklar yetişiyor. Yumurtalarını, tavuklarından ödünç alıyorlar. Babaanne ve anne mutfakta, buğday aşı pişiriyor, haşhaşlı tahinli çörek yapıyor, tencere yemekleri yeniyor. Okula sefertası ile gidiliyor.
Benim hatıralarımda ne yazık ki bunlar yok. Yine bugüne nispeten “iyi” sayılabilecek bir beslenme çantası kültürü var. Pazartesileri kuru fasulye çıkan bir okul yemekhanesi var. Çekirdekten de çekirdek sayılabilecek iki kişilik ailemizde, yoğun bir iş hayatı olan ve ev işlerine tek başına yetişmeye çalışan bir anne var. Sokakta, satıcılar var. Çikolata var, kek var ama yemekle kurulan bir tinsel ilişki yok. Kalabalık ve gürültülü bir aile sofrası geleneği yok. “Kim ne bulursa onu yer” var. Yemek için buluşma diye bir alışanlık yok. “Biz evde yiyip geliriz” var. Dolayısıyla yıllar içinde bunları gördükçe içinden yemek tutkusu fışkıran bir kız var. Yemek okumak, yemek eğitimi almak, yemekle ilgili her şeyi iştahla öğrenmek isteyen bir kız.
Ben o zamanlar, Mimar Sinan’da Sosyoloji okuyorum ve Türkiye’de bu konu hakkında yeni yeni kıpırdanmalar oluyor. O günlerde aklıma koyuyorum; tezimi Slow Food’la ilgili yazacağım. Elime ne geçerse okuyup notlar alacağım, yapılan etkinliklere katılacağım. Zamanla son şeklini alacak ve “Mutfakta Metamorfoz: Küreselleşmenin Mutfak Kültürümüze Etkileri” olacak tez başlığım. Böylece 2008’de mezun olacağım. Sonra yeni kapılar açılacak.
2009’da aynı üniversitenin Kentsel Koruma ve Yenileme Yüksek Lisans Programı’na kayıt yaptıracağım. Daha mülakattayken “Slow City (yavaş kent) ile ilgili çalışmak istiyorum” diyeceğim. Tez aşamasına gelene kadar geçen sürede Türkçe kitaplar basılıyor olacak ve Türkiye’deki yavaş kentlerin sayısı çoğalmaya başlayacak. Bir ilk olduğu için Seferihisar’dan başlayarak araştırma yapacağım, daha sonra siyah gülüyle ve sular altında kalan eski kentiyle meşhur Halfeti’yi, anneannemin mecburi hizmet yaptığı Yalvaç’ı, kafa dinlemek üzere tatil rotası olarak seçeceğim Akyaka’yı, bir İstanbul sıkıntısıya kendimi attığım Vize’yi ziyaret edeceğim. Belediye başkanlarına sorular soracağım. Önsözümde Milan Kundera’dan alıntı yapacağım: “Yavaşlık ile anımsama, hız ile unutma arasında gizli bir ilişki vardır. Bir şey anımsamak isteyen kimse yürüyüşünü yavaşlatır. Buna karşılık, az önce yaşadığı kötü bir olayı unutmaya çalışan insan elinde olmadan yürüyüşünü hızlandırır.”
Ancak Almanya’daki henüz 4 yıllık yavaş kent Nördlingen’e gidince Türkiye’deki yavaş kentlerin henüz emekleme aşamasında bile olmadığını görüp hayal kırıklığına uğrayacağım. Ne yazık ki Türkiye’de henüz işlerin istediği doğrultuda gitmediğine şahit olacağım. Çünkü ülkede, akıl almaz şekilde yerel tohum satışını yasaklayan, insanları ellerindeki tohumların takasına mecbur bırakan, zeytin ağacı dikimine artık izin vermeyecek olan, etini, limonunu, fasulyesini, neredeyse her şeyini ithal etmeye meraklı, tarımcının önüne yüzlerce engel koyup işini yapamaz hale getiren, yeşil düşmanı, çevre haini, doğal kaynak sömürücüsü, insana bile saygısı olmayan, sadece beton seven bir zihniyet hakim. Bu sürdükçe de “yavaş kent bizim neyimize be” umutsuzluğu çöküyor içime.
Yine de en azından kendime ve etrafımdakilere ne faydam olur diye düşünmeden edemiyorum. Bu yüzden çocukluğumdan beri hayallerimi süsleyen mutfak eğitimini aldıktan sonra “Yiyelim; Güzelleşelim” adında bir yemek blogu yazmaya başlıyorum ve bu blog sayesinde birbirini daha önce tanımayan fakat ortak tek noktaları yemek olan insanları biraraya getirip, çocukluk hatıralarımda olmadığı için üzüldüğüm o kalabalık ve gürültülü sofraları kurmaya kalkışıyorum. Çok güzel hikâyeler dinliyorum, güzel insanlarla tanışıyorum, daha önce yakalayamadığım güzellikte dostlar ediniyorum. Her zaman geleneksel yemek pişirme kültürüne saygı duyarak, günümüzden katılabilecekleri uyum içinde birbirine karıştırarak yemek pişirmeye gayret ediyorum ve sanırım ölene kadar da edeceğim. Bu beden bize verildiyse, ona saygı duymak ve sağlıklı kalmasını sağlamak da bizim misyonumuz diye düşünüyorum.
Kıssadan hisse: yemek devrimi, yavaş yemek, organik, ekolojik diye nitelendirdiğimiz şeyler aslında geleneksel mutfak kültürümüzü inceleyerek bulabileceğimiz birer geri dönüş kavramları. Dileğim o ki ne yediğimizi bilelim, fark edelim, onunla iletişim kuralım. Yani yiyelim ve mutsuz olmayalım, bilakis güzelleşelim ve iyi insanlar olalım.
Yavaş kavramına ilgi duyanlar için birkaç kitap önerisi:
- Slow Food Devrimi – Carlo Petrini, Gigi Padovani (Sinek Sekiz Yayınevi)
- Yavaşlık – Milan Kundera (Can Yayınları)
- Ekolojik Bir Topluma Doğru – M. Bookchin (Ayrıntı Yayınları)
- Yavaş – C. Honore (Alfa Yayınları)
- Ten ve Taş – R. Sennett (Metis Yayınları)
*Fotoğraf: Doğacan Onaran
*Bu yazı, 19.02.2014 tarihinde Radikal Blog’da yayımlanmıştır: http://blog.radikal.com.tr/Sayfa/yavas-ye-50366
