Bir kültürü korumak; ancak ona sahip çıkarak, yaşatarak ve sonraki nesillere aktararak mümkündür. Osmanlı’nın yüzyıllar içinde büyüyüp geliştirdiği, farklı kültür ve coğrafyalardan beslediği görkemli saray mutfağı da korunmayı kesinlikle hak ediyor. Sumach da bu amaç ve düşünceyle kurulmuş bir restoran ve Osmanlı mutfağının hakkını fazlasıyla veriyor.

Şef İsmail Tomurcukgül, Tatlıcı Yusuf Ağa’nın torunu olması vesilesiyle ‘dede mesleğim’ dediği ve tutkuyla bağlı olduğu aşçılığa, küçük yaşlarda başlamış ve bugüne kadar pek çok dünya mutfağının yanı sıra Osmanlı mutfağıyla ve yemekleriyle özel olarak ilgilenmiş.

Sumach’ın menüsüne baktığınızda zamanda yolculuğa çıkmış gibi oluyorsunuz adeta. Tüm yemekler, Osmanlı’daki orijinal tariflerin modernize edilmiş hali çünkü. Tüm pişirme ve sunum teknikleri asırlık tariflerle harmanlanmış. Size tavsiyem menüyü satır satır okumanız; arkasında çok büyük bir birikim, emek ve bilgi var. Her yemekte mucizevi lezzetler gizli.

Sofraya oturduğunuz an, mide rahatlatıcı bitki şerbetleriyle karşılanıyorsunuz. Menüye geçmeden önce etrafınızı incelemekten de kendinizi alamıyorsunuz. Her şey incelikli, yemeklerle bütünlük ve uyum içerisinde. Öğreniyorum ki Sumach’ta kullanılan masa örtülerinden tavandaki işlemeli avizelere kadar pek çok ayrıntı buraya özel ve özgü olarak tasarlanmış.

Çorbalardan kızılcık tarhanası ve kuzu etli bamyayı tadıyorum. İkisi de nefis. Yanlarında sunulan tamamlayıcı lezzetler de öyle. Ekmek çeşitlerini de Sumach’ta üretiyorlar; tarhanalı, mısırlı, zeytinli, şekerli, patatesli çeşitleri var.

İnsanoğlunun doyumsuzluğundan nasibimi alıyorum tabi, aklım diğer çorbalarda kalıyor ama şefim soğuk başlangıçlardan ballı sirke sosu ile tatlandırılmış taze kereviz ve ekşi elma sotesi eşliğinde susam yağında kızartılmış kaz ciğeri getiriyor. Yemeye kıyamıyorum, görüntüsü de, tadı da, sunumu da muhteşem.

Ve hemen sonrasında sıcak başlangıçlardan taze biberiyeli yoğurt sosuyla nar ekşili etli incir yaprağı sarması ve karamelize elma püresi ve taze fasulye mücveri eşliğinde geyik etli haluçka geliyor. Şımarmaya ve şaşırmaya devam ediyorum. O an, yemeklerin isimlerini bile not defterime yazmakla vakit kaybetmek istemiyorum. O kadar lezzetli ki mutlaka tatmalısınız, kelimelerin kifayetsiz kaldığı zamanları yaşıyorum.

Sıra ana yemeklere geliyor, kiremitte perdeli, tarçınlı lagos buğulama ve köy tavuğu ve reyhanlı arpa şehriye ballı mahmudiye. İkisi de birbirinden leziz ve doyurucu porsiyonlarda, tam sultanlara gore.

Tatlılarda ise artık mutluluktan uçacak kıvama geliyorsunuz. Güllü dondurma eşliğinde cezvede tahinli akıtma ve manda kaymağı kremi ile su muhallebili ayva tatlısı bana gülümsüyor. Hayat güzel.

Aslında daha fazla söze gerek yok, Kendinizi şımartmak istiyorsanız, Sumach’a rezervasyonunuzu yaptırmalı ve bu güzellikleri tatmalısınız. Afiyet olsun!

Sheraton İstanbul Ataköy Hotel / Sahilyolu 34158 İstanbul, (0212) 413 06 00

Pazar hariç her gün 19.00-23.00 arası açık. Kredi kartları geçerli.

*Bu yazı, Time Out İstanbul Aralık 2011 sayısında yayımlanmıştır.