Pizza ve pasta birlikteliğinden adını alan Pipa, açılışından beri herkesin dilinde. Çok kısa sürede de bir kez gidenin bir daha, bir daha, daha daha gitmek istediği bir yer haline geldi. Taksim’den Harbiye’ye girdiğinizde sola kıvrılan Süleyman Nazif Sokak, şimdiye dek hiç olmadığı kadar hareketli bu yüzden. Akşam yemeği için birkaç hafta sonrasına rezervasyon verebiliyorlar ancak, yine de şansınızı deneyin, bu lezzetleri bir an önce deneyimleyin.
Peki nedir bu işin sırrı? Hiç şüphesiz verilen emek; kullanılan orijinal ve katkısız malzemeler, çalışanların mutluluğu ve pozitif enerjisi, Napoli’den getirilen ve mekanın başrol oyuncusu olan, 600 dereye kadar ısınabilen ve bir pizzayı sadece 57 saniyede hem çıtır çıtır hem içi sulu pişirebilen geleneksel taş fırın, çok büyükçe ama samimi bir salon ve ada bar, ödüllü İtalyan Şef Enzo Carbone tarafından hazırlanan gerçek İtalyan menü, İtalya’dan getirilen zeytinyağı ve Buffalo mozzarella, pasta yapımında kullanılan Martelli makarna ve el yapımı makarnalar, ekmekler, organik sebzeler ve daha fazlası…
Tadım için ızgara kuşkonmaz geliyor önce masamıza, Scamorza peyniri ve siyah Norcia trüf mantarı ile ‘uyuyan güzelin üzerindeki battaniye’ ismini uygun bulduğum eseri ile Şef Marco çıkıyor karşımıza. Türk anne ve İtalyan babanın karışımı olan Gian Marco Russo, henüz 24 yaşında ama kariyerinde pek çok başarı sahibi. Arturo Prever’de 4 yıllık mutfak eğitimi sonrasında Torino’da 2 Michelin yıldızlı bir restaurantta ve İstanbul Mezzaluna, Four Seasons Hotel gibi önemli yerlerde çalışmasının ardından kendini Pipa’nın mutfağında bulmuş. İtalya’da doğup büyüdüğü ve anne Türk olsa da İtalyanca’yı anadili gibi bildiği için çok hızlı konuşuyor, yemekleri anlatırken de oldukça heyecan duyuyor. Scamorza peynirini kolay not edebilmem için harfleri tek tek söylemesini rica ettiğimde, ‘Ordu’nun ‘o’su’ diyerek kültürlerimizin ne kadar kardeş olduğunu kanıtlıyor ve gülümsüyor.
Sırada, deniz mahsüllü risotto var. Kum midyeleri bize göz kırpıyor pirinçlerin arasından, levrek ve kalamar bacakları ile. Bakır bir tabakta sunuluyor size, kokusu burnunuza işliyor, görüntüsü oldukça çekici. Ama soğutmadan yemelisiniz risottoyu, yoksa ona büyük haksızlık edersiniz. Hemen yanına buffalo mozzerella, dana bresaola, roka ve parmesan birleşimi Valtellina pizza geliyor. Bir ormanın içinde akan nehir gibi renkleri. O kadar güzel görünüyor ki yemeyip yanında uyumak isteyebilirsiniz. Pizza fırını sayesinde yeşiller taptaze, hamur çıtır çıtır. Bir dilim tadına bakmak isterken 3 dilim yemiş olduğumu tabak boşalınca fark ediyorum, biraz utanıyorum ama elde değil karşı koymak.
Alp Özkan ve Serhan Sunguroğlu çocuk sevinciyle, mekanı nasıl dizlerine kadar çimentoya batarak kurduklarını ve odun fırınının, işini ailesinden öğrenmiş olan dördüncü kuşak sanatçı Napolitan fırın yapımcısı Michele Strazzullo tarafından tasarlanıp inşa edildiğini anlatırlarken, önceden namını duyduğum Nutellalı pizzayı merakla bekliyorum ki yanında koca bir dilim tiramisu ve minik shot bardaklarında servis edilen karanfilli votkayla çıkageliyor. O sırada mutfakta bir alkış kopuyor. Acaba bu tatlı şölenine miydi bu alkış derken öğrendim ki bu, Pipa çalışanlarının mutfak ya da barda yere bir şey düştüğü ya da kırıldığı zaman eğlenerek işlerine devam edebilmeleri için kendi kendilerine buldukları bir oyunmuş. Müşteriler de onlara katılıyormuş bazen.
Pipa’da mutlu olmamanız için hiçbir neden yok, eleştirilebilecek en ufak kusur yok. Açık ve yarı şeffaf mutfağın ritmini izlemek isterseniz ada bardan yerinizi ayırtın deriz. Yemeğinizin tadını çıkarırken zaten nerede oturduğunuzun pek önemi kalmayacak çünkü mekan o kadar geniş ve aynı zamanda samimi ki nerede oturursanız oturun sanki tüm mekana hakimmişsiniz gibi algılayabiliyorsunuz. Araçla gelenler için, 3 katlı bir otoparklarının olduğunu belirtelim. Buon appetito!
Süleyman Nazif Sokak, 7/B Nişantaşı, (0212) 225 74 72
Her gün 12.00-01.00 arası; mutfak 23.00’e kadar açık. Kredi kartları geçerli.
*Bu yazı, Time Out İstanbul Ocak 2012 sayısında yayımlanmıştır.
