Bir yıl daha bitti; yepyeni bir yıl başladı. İstanbul’da geçtiğimiz yıl pek çok yeni mekan açıldı, yeni denemeler yapıldı, bazıları çok sevildi, bazıları yanıldı, kimisi dükkanı kapatmak ya da küçültmek zorunda kaldı.
Özellikle 2011’de gurme gezilere ve gastronomik eğitimlere ilgi ve talep arttı, yemek pişirmeyi öğretmek amacıyla yeni yeni eğitim merkezleri açıldı.
Ev hanımlarına ya da yemek severlere hitap eden televizyon programları yapıldı, hala da yapılıyor. Yine kitaplar, dergiler, seyahat programları, bloglar ve daha pek çok şey içinde yemeği, yemek kültürünü, malzeme çeşitlerini ve yeni pişirme ve sunum yöntemlerini barındırıyor. Bilgiler sürekli güncelleniyor, dünyadaki değişimlere ayak uydurabilme hızı giderek yükseliyor.
Ekonomisi son yılda hızla büyüyen Türkiye, işgücü potansiyeli ve gastronomik gelişmeleriyle yeme-içme sektöründe de Avrupa standartlarına ulaşabilmek ve kendine bu sektörde yer bulmak konusunda çok istekli çalışıyor.
Ancak kişisel girişimler sayesinde ve yerli-yabancı ortaklarla kurulan işletmelerin uzun ömürlü olması için pek çok noktanın hayata geçirilmesi ve sürekliliğinin sağlanması gerekiyor.
Bana kalırsa yemek kültürünün korunması için yavaş yavaş bir bilinçlenme, öze dönüş başladı. Yerel ve yöresel, orijinal tatlar aranıyor çünkü insanlar bilinçlenmeye; doğaya ve çocukluğunda yedikleri yemeklere duydukları özlemi fark etmeye başladı.
Sağlıklı olmak, doğala dönmek, artan kanser riskini minimuma indirmek, rahatsızlıklara ilaç yerine doğal tedavi yöntemleri uygulamak, enerji ile iyileşmek, yemeklerde kullanılan yağ, karbonhidrat, protein ve diğer besin değerlerini bilmek gibi pek çok konuda bilinçlenme ve merak söz konusu olunca, ister istemez trendler de buna göre değişiklik gösteriyor.
Son dönemde ofis ve sürekli kapalı bir alanda çalışmak durumunda kalan insanlar yine sokağa duydukları özlem ve belki bazı belediyelerin sokaktaki hayatı kısıtlayıcı önlemleri (engelleri) yüzünden, genel olarak sokak yemeklerine ilgiyi arttırdı ve daha da artıracağa benziyor.
Et, bizde her zaman önemli ve değerli bir yerde oldu. Bu sayede steak house’lar ve el yapımı katkısız burger yapan yerlerin sayısı giderek çoğalıyor ve çok seviliyor, köftenin ve etin kalitesini kıyaslayabilen kişiler de burgerin yanında özel ekmekleri, ev yapımı sosları, el kesimi patatesleri tercih ediyor.
Hazır reçel ya da hazır soslar, artık tercih edilmiyor. Bu gibi ürünler mekanlarda yapıldığı takdirde çok daha değerli ve sağlıklı görülüyor, bu yüzden kendi ürünlerini üreten yerlerin sayısı çoğalabilir.
Uzakdoğu, nedense hep ilgi çekici oldu. Ama bu yıl, özellikle Kore yemeklerine merak ve ilginin artacağı konuşuluyor.
İspanyol ve İtalyan lezzetleri, benzer kültür ve coğrafyalardan geldiğimiz için Türk damak tadına daha uyumlu, özellikle baharatlı, çeşnili ve hamurlu yiyecekler, pizzalar, tacolar, İspanyol omletleri, vb. Bu yüzden yeni açılan mekanların menülerine eklenmeleri hatta başlı başına birer menü konsepti olmaları söz konusu.
Bunlar dışında gezici mutfak etkinlikleri yayılabilir. Bir mekana bağlanmak yerine seyyar olmak, seyyar aktiviteler yapmak daha eğlenceli ve günün gereklerine uygun olabilir. Mantıken küreselleşmeye uyumlu ancak yerel malzemeler kullanarak, bir nevi şahsına münhasır anlamıyla ‘füzyon’ ya da belki yeni bir isim vermek gerekirse ‘küreselfüsyon’ diyebiliriz buna.
Yeni dönemde ayrıca, mutfak elemanı yetiştirmek, alaylıları diplomalı yapmak, profesyonel şef eğitimi vermek ve sunum teknikleri konusunda uzman şefler yetiştirmek amacıyla pek çok okul açılacağı kesin. Geçtiğimiz yıla kadar sayısı sadece iki olan bu okullar, 2011 yılı içinde çoğalmaya başladı bile. 2012’de de açılması planlanan yeni eğitim yerleri olacak.
Ardı ardına açılan kahveciler sayesinde artık kahveye doyduk mu bilmem ama her köşe başında var olan tıpkısının aynısı kahve dükkanlarının mantar gibi çoğalmaya devam edecekleri kesin. Ancak menülerinde yenilikler yapmaları ve salt kahve değil de yemek artı kahve satacakları olası.
Tüm bu tahminlerin bakalım hangileri hayata geçecek. Merak ve heyecanla gözlemlerken gastronomik dünyanın hızlı değişimini takip etmenin adrenalini de bir başka oluyor. Hepimize afiyet olsun!
*Bu yazı, Time Out İstanbul Aralık 2011 sayısında yayımlanmıştır.
