Nihayet kuru mayadan ekşi mayaya terfi edebilecek cesareti buldum kendimde. Çünkü bu iş hakikaten cesaret ve sabır işi. Tutku ve lezzet işi.

Nicedir Söke unun kuru mayalı ekmek unlarından alıp tarif ettiği gibi karıp kendi ekmeğimi evde yapıyordum. Ancak elbette bir Alex değildi onlar. Ama yine de ev yapımı ekmekti. İçlerine ekstradan keten tohumu, çekirdek içi, ceviz, haş haş gibi eklemeler yapıp şenlendiriyordum. Ancak ekşi maya bambaşka bir kültür, bambaşka diyarlara yolculuk demek. Keşke babam fırıncı olsaydı.

Bir süredir Cafe Fernando olsun, Kulaktan Dolma Tarifler olsun, Tartine Bread olsun, Le Pain Quotidien olsun, ekmek meraklısı arkadaşlarım olsun pek çok kere ekşi mayalı ekmeğin lafı geçti, tarifler havada uçuştu, aklım çelindi ve bugün işte o büyük gün geldi.

Bir Alex olur mu olmaz mı bilmiyorum tabi şimdi ama harfi harfine Cenk’in biz mutfak farelerine özenle aktardığı Tartine Bread – Chad Robertson tarifine uyuyorum. Ancak ben oradakinin yarımşar ölçülerini kullanıyorum.

En kısa zamanda Tartine Bread’in ilk kitabını alıyorum. İzlemenizi tavsiye ettiğim videoları da burada (umarım memlekette youtube açılıyordur): https://www.youtube.com/watch?v=r5kKeKSfyOE Yolunuz San Fransisco’ya düşecek olursa hani bir gün ola ki, orada bu güzelliklerden bir ısırık almadan dönmezsiniz.

1. gün

Şimdi bugün 1. gün ve öncesinde belirtmem gereken tek şey hijyenik olmak. Kullanacağımız cam kase, tahta kaşık, bez örtü, hepsi azami oranda temiz olmalı. Ve haydi hop diyerek kırmızı kurdelamızı keserek tertemiz mis kokulu cam kabımızı doldurmaya başlıyoruz efendim. Uyarı: Lütfen dijital tartı kullanarak ölçüleri tam alınız.

İlk gün için malzemeler ve yapılış:

-35 gr Karahan organik tam buğday unu + 35 gr Söke buğday unu

-70 gr oda sıcaklığında su

*Unları harmanladıktan sonra suyu yavaş yavaş ekleyerek tahta kaşıkla karıştırın. İyice bulamaç haline gelene ve topaklar kaybolana kadar devam edin. Eğer su az gelirse azıcık ekleyebilirsiniz. 3-4 dakikalık karıştırma işleminden sonra bir bezle kaseyi sarmalayıp, mutfakta veya evde ılık olan ve esinti almayacak korunaklı bir yere koyun. Sabırla beklemeye koyulun.

2. gün

Bugün ekşi mayadan kıpırtı, ses yok. Beklemeye devam.

3. gün

İlk gün sabah saat: 11.00’de maya yapmaya başladığımdan kelli, her gün aynı saatte, bu can verdiğim minik mayayı kontrol etme alışkanlığı kazandım sanırım. Bu sabah da baktım, tık yok.

Ama akşam 22.00’de baktım ki bir de ne göreyim!

Canlanmış, köpürmeye başlamış, ekşi de kokuyor hafiften. E o zaman bana da kabuğunu ve %80 kadarını ayırıp atmak ve ilk beslemesini yapmak düştü.

İlk gün (%50 organik-%50 ekmek unu) toplamda 35+35gr=70 gr un kullanmıştım. Bu sefer 25+25 gr un ve 50 gr su ekledim. Bundan sonraki günler de öyle gidecek. Her gün %80’i atıp 25+25’er gram un ve 50 gr su ile besleyeceğim. İyice karıştırıp yine cam kaseyi bezle sarmalayıp işlemi 7-8 gün kadar daha sürdüreceğim. Ve maya hazır olunca da ilk ekşi mayalı ekmek denememi yapabileceğim.

Sabırla bekliyorum.

4. gün

Ve ilk fotoğraf.

Yehuuu!

Bugün maya bir ekşi kokuyor ki o kadar olur diyeceğim ama daha 5 gün sonrasında bakalım ne olacak daha bugünden böyleyse.

Bugünlerde hava 20 derecelerde seyrediyor. Haliyle mayalanma için en iyi ortam sağlanmış oluyor. Ilıcık, ne serin ne sıcak. Tam kıvamında.

Yine kabarcıklar oluştuğu için, üst kısmındaki kabuğu ve yaklaşık %80’ini atıyorum. Yerine 25 gram organik ve 25 gram beyaz un olmak üzere toplam 50 gram un ve 50 gr su ekliyorum, iyice karıştırıyorum. Yine bezine sarıp sarmalayıp yerine koyuyorum.

Tam mayalanmanın bittiği gün yolculuğa çıkacağımız için ne yazık ki mayanın bütününü kullanıp bitireceğim yani yaşatamayacağım. Ama tek mayadan sadece ekmek değil açma da deneyeceğim. En azından da iki farklı ekmek çeşidi denemek istiyorum. Böylece maya bitmiş olacak, başka bir zaman tekrar baştan başlayacağım.

Ekşi rüyalar dilerim!

5. gün

Etrafa ekşi ekşi kokular yayarak başarılı bir grafik izleyen sevgili mayamın, bugünkü besleme saatinde bezini bir açtım ki ne göreyim: mayada hiç kıpırtı yok! Üstelik sulanmış gibi görünüyor. Ama kokuda sorun yok.

Neden böyle oldu ya!

Eyvah şimdi ne yapacağım, baştan mı başlayacağım yoksa, of ya hemen bakayım kim ne yapmış böyle bir durumda diye telaşlanırken sakin olup beslemeye devam etmeye karar verdim. Zira kıpırtının olmadığı günler olabilirmiş. Bende pek olmayan sakinliği vücuduma zerk etmeliymişim. Beklemeliymişim. Peki.

Benim ne kadar sabırsız olduğumu bilmiyor galiba bu maya! Bekleyemem efendim ben öyle 10 gün bir ekmek için! Desem de yine kösül kösül tezgaha yöneldim. O kabuğu çıtır çıtır öten iri gözenekli mis kokulu ekmek dilimlerine hasret kaldım burada. Acıyın bana.

Ancak bu sefer, mayanın hiçbir kısmını atmadım, zaten üstü kabuk da bağlamamıştı. Onun yerine 15’er gr un (toplam 30 gr) ve 10 gr da su ekleyip karıştırdım iyice. Yine sarmalayıp yerine koydum.

Yarın ne olacak acaba? Bekle ki göresin. Of.

6. gün

Evet sayın seyirciler, ilk denememde başarısız olma ihtimalim zaten çok yüksekti yine de emeği geçen her şeye teşekkür ediyorum, yenilgiyi kabul ettim ve ekşimik kokulu (artık bugün epey pis kokuyordu) maya olamadan ölen un su bulamacım, çöpü boyladı.

Tabi çöpü boylamadan önce acaba onu kurtarabilir miyim diye önce Cafe Fernando‘ya sordum ama tabi kim bilir ne zaman cevap gelecek, leş gibi de kokuyor bu meret zaten artık kurtarılamaz sanki dedim ve sabredemedim.

Ha ama ne var, suda yüzdürme testi yaptım. Yüzmedi. Direkt dibe çöktü kaldı. Sonra bir de kapalı fırının içinde, yanıbaşında 1 bardak kaynamış suyla beklettim kaseyi. I-ıh. Yok. Olmadı. Eh, zorla güzellik olmaz. Alnımızda ne yazdıysa o. Bulamacımla vedalaştım ve gitti. Gidiş o gidiş.

Elbette pilavdan dönenin kaşığı kırılsın -veya ekmekten dönenin mayası tutmasın diye revize edebilirim bu deyimi şimdilik- fakat 3 gün sonra seyahat planı olduğundan, bugün hemen yenisine başlayamayacağım zira yarıda bırakmak durumunda kalmak istemiyorum.

Ve fakat, neden böyle oldu, ben nerede yanlış yaptım acaba diye küçük bir (yaklaşık 5 günlük) flashback yapınca buldum ki suçlu, 2 gün önce besleme yaparken kullandığım metal kaşığı unutup maya adayının kasesine daldırmış olmam olmalı. Yani sorun mayada değil bende. Bir anlık dalgınlık onca emeğe yazık etti bak görüyor musun.

Tüh! demeyeyim de ne diyeyim. Neyse, hatalarından ders çıkaran bir insan evladı olduğum için, bir daha asla böyle bir hata yapmayacağımı biliyorum en azından. Siz de siz olun sakın ha metal bir şey değdirmeyin maya adayınıza. Pek nazlıymış o, pek narinmiş o, pek ellerini sıcak sudan soğuk suya değdirmemiş o. Aman da amanmış o.

Bir sonraki ekşi maya denemesine kadar arada tatlı tarifleri paylaşayım da neşemizi bulalım diiiiğ miiiiğ :)

*Bu yazı, 21.05.2014’te Radikal Blog’da yayımlanmıştır: http://blog.radikal.com.tr/Sayfa/ilk-eksi-maya-denemesi-60536