Yaklaşık 200 yıldan beri Bavyera’nın başkenti Münih’te düzenlenen dünyaca ünlü Oktoberfest, bu yıl 20 Eylül-5 Ekim arasında gerçekleşiyor ve ben de dünyanın dört bir yanından 6 milyona yakın turistin akın akın kente geldiği yılın bu en kutlu günleri şerefine, eylül ayı boyunca Açık Mutfak’ı tamamen Bavyera’ya ve Bavyera Mutfağı’na ayırıyorum.
Bu taraflara yolu düşecekleri, eğlenirken öğrenmek isteyenleri; güney Almanya’nın mutfağını, iklimini, gündelik hayatını merak edenleri şöyle alalım. Willkommen auf der Wiesn!
(3. yazı: geçen hafta kaldığımız yerden devam)
Ekmek ve fırın ürünleri
Bavyera’nın geleneksel, katkısız, besin değeri yüksek ve doğal maya ile yapılmış ekmekleri, bu konunun uzmanı olarak bilinen batıdaki sınır komşuları Fransa ve Belçika ile yarışacak kadar iyidir. Muhtemelen bölgede fırıncılık ve ekmekçilik olmasaydı, Bavyera Mutfağı yarım kalırdı. Zira literatürlerine geçmiş yaklaşık 300 farklı çeşit ekmekle, en az birasına duyulduğu kadar saygı duyulması gerekir. Fırıncılık da tıpkı biracılık gibi genellikle aile işletmeleri eliyle devam eder.
Kalite ve kullanılan malzemenin niteliği yüksek olduğu için satış fiyatları da ortalamanın üzerindedir. Her ülkede ve kültürde temel besin maddesi olarak tanımlanan ekmeği, Bavyera’da yiyenler gerçek anlamda beslenir. Çünkü uzun süre tok tutucu özelliktedir ve malzemesi doğaldır.
Biranın en iyi dostu, mayalı hamurdan yapılma breze, yine bu coğrafyaya has bir üründür. Brezenin şeklinin, keşişlerin ellerini çapraz olarak omuzlarına koyarak dua etmelerinden geldiği söylenir ve bu sayede kutsallaşmıştır. Münih ismi de zaten buradan gelir (München); keşişlerin yeri demektir.
Fırın ürünlerinde ve ekmeklerde en çok kullanılan malzemelerin başında ay çekirdeği, haşhaş, ceviz, badem, tarçın, fındık, elma, vişne, erik, incir, domates, biberiye gelir ve ürünler bu malzemeleye göre ismini alır.
Çiftçi ekmekleri, esmer ekmekler, bira veya mısır unuyla yapılan ekmekler, kendi içlerinde de çeşitlere ayrılır. İri gözenekli, sert kabuklu türler olduğu gibi daha nemli, sık malzemeli ekmekler de vardır. Başlıca fırınlar (bäckerei):Wimmer, Zöttl, Müller, Hofpfisterei, Rischart, Ziegler ve Höflinger’dir. (devamı haftaya)
*Bu yazı 17.09.2014’te Radikal Blog’da yayımlanmıştır: http://blog.radikal.com.tr/kent-kulturu/bavyera-mutfagi-3-ekmek-ve-firin-urunleri-72653
